¿En tu casa todavía compran tortillas a diario para la comida?
Aunque en algunos hogares aún se acostumbra el consumo de tortillas preparadas a mano, lo cierto es que un gran porcentaje de los mexicanos están -o estaban- acostumbrados a comprarlas en las tortillerías.
¿Pero sabes cómo inicia la cultura del maíz y por qué se considera que la tortilla es la base de la alimentación de los mexicanos?
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Dice una leyenda transmitida de padres a hijos desde hace más de 800 años, que los aztecas, primeros habitantes de Mesoamérica, sobrevivían alimentándose únicamente de raíces y de los animales que cazaban.
En aquel tiempo, aunque ya existe el maíz con todas las propiedades nutricionales que hoy conocemos, se encontraba escondido detrás de las montañas y los hombres no tenían acceso a él. Pero de alguna manera se enteran de su existencia y piden a los dioses que los ayuden para llegar a él.
Los antiguos dioses, en su afán de ayudar a los hombres que tantos tributos les ofrecen, intenta separar las montañas con su colosal fuerza, pero no lo consiguen. Así que los aztecas acuden a Quetzalcóatl para exponer su problema.
Contrario a lo esperado, el poderoso Quetzalcóatl no se esfuerza en vano en separar las montañas, como habían hecho los otros dioses. Quetzalcóatl emplea su astucia y observa que una pequeña hormiga roja desciende de la montaña cargando sobre su espalda un grano de maíz.
Quetzalcóatl interroga a la hormiga sobre la procedencia de ese hermoso y tan preciado grano de maíz, pero ella se rebela y no le confiesa nada. Aunque después de un rato de conversar, la pequeña hormiga accede a la petición del noble dios y le ofrece mostrarle el camino.
Entonces, Quetzalcóatl se transforma en una hormiga negra y acompañado de la hormiga roja marcha rumbo a las montañas. La travesía resulta verdaderamente complicada, llena de dificultades, pero Quetzalcóatl logra vencerlas, pensando solamente en su pueblo y en la necesidad de alimentarlo.
Así, con grandes esfuerzos y sin dejarse vencer por el cansancio y los obstáculos, Quetzalcóatl llega hasta el lugar donde está el maíz y aún transformado en hormiga toma un grano maduro entre sus mandíbulas y emprende el regreso.
De vuelta con los hambrientos aztecas, Quetzalcóatl les entrega el grano de maíz. Ellos plantan la semilla y así obtienen el maíz que desde entonces sembraron y cosecharon. El preciado grano aumentó sus riquezas, se volvieron más fuertes y construyeron ciudades, palacios y templos.
A partir de ese momento, los aztecas veneraron con inmenso amor a Quetzalcóatl como el dios amigo de los hombres que los salvó de la muerte al llevarles el maíz.
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El mayor consumo de tortillas en México se concentra en las zonas rurales, donde muchas personas continúan preparándolas de forma tradicional. ¿Pero cuántos conocemos este proceso ancestral que da precisamente ese sabor tan característico a la tortilla mexicana?
Lo primero es desgranar y limpiar el maíz, para luego nixtamalizarlo -es decir, cocerlo en agua con cal viva-, dejarlo reposar durante la noche, enjuagarlo, molerlo, amasarlo, y finalmente dar forma y cocer las tortillas en un comal.
Esta es la forma tradicional para elaborar tortillas, así es como se hacían desde mucho antes de la llegada de los españoles y la razón principal por la que no saben igual las hechas a mano y las que compramos en las tortillerías, mucho menos en los supermercados.
Cuando aparecen en México las primeras máquinas tortilladoras -hace casi 100 años- se inicia una industrialización en el mercado de la tortilla. Tanto así, que hoy en día la mayor parte de las tortillas que se consumen a nivel nacional son producidas de manera mecanizada.
Se estima que existen más de 80 mil tortillerías en México, en las que además del uso de máquinas también se recurre a la industria de la harina de maíz, la cual consiste en la deshidratación del grano nixtamalizado, para generar un producto que puede ser hidratado y obtener una masa “similar” a la nixtamalizada.
En la palabra “similar” está la clave para entender por qué poco más del 40% de las tortillas en México preparadas con harina de maíz no han logrado igualar a las tradicionales nixtamalizadas en su sabor, textura y calidad.
Al ser un alimento perecedero, se han buscado formas de extender lo más posible su vida en los anaqueles, así como preservar sus condiciones físicas de flexibilidad y textura. Esto ha originado que muchas marcas de “tortillas” empacadas no requieran refrigeración y puedan ser almacenadas por periodos largos.
Para lograr esto, las empresas recurren a diferentes conservadores, productos que se adicionan a la masa para incrementar el rendimiento, alterar el sabor, blanquearlas, darles flexibilidad y gelatinizarlas. Obviamente, esto influye en que no sepan igual que las tradicionales nixtamalizadas.
Posiblemente por esta alteración es que en los últimos 30 años ha bajado en un 40% el consumo de tortillas en México. Además, la comida rápida de origen extranjero ha desplazado en gran medida a este alimento.
Curiosamente, en Estados Unidos la tortilla está registrando mayores ventas que el pan de hot dogs y hamburguesas, no sólo por los hispanos, sino por la cantidad de mexicanos que la están consumiendo en el país vecino.
En México hay más de 2.5 millones de personas sembrando maíz, 80 mil tortillerías, 15 mil tiendas de conveniencia, 5 mil 800 supermercados, y en ninguno de estos establecimientos se vende tortilla nixtamalizada, sino los derivados.
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Después de escuchar este periodismo de vida, te pregunto: ¿Has notado el cambio de sabor y textura en las tortillas que compras actualmente? ¿Saben igual que las que consumías de niño? ¿Has dejado de comer tortillas?
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