¿Te gusta el chocolate? ¿Lo has probado en sus diferentes presentaciones: en barra, como bebida, en pasteles o helado? Pero más allá de su delicioso sabor, ¿sabes dónde se originó lo que hoy conocemos como “chocolate”?
Todo inicia con un árbol relativamente pequeño, el cual -cuando se trata de una especie cultivada- puede dar hasta 40 semillas de cacao, pues también hay otras variedades que producen menos.
Son precisamente estas semillas de cacao las que se utilizaban en la época prehispánica para elaborar bebidas y como una especie de moneda en los trueques o intercambios que se hacían de unos productos por otros.
Actualmente, el cacao es la base de una infinidad de productos con el genérico universal de “chocolate”. Ese nombre que con sólo escucharlo nos remite a nuestra memoria olfativa y gustativa, porque todos hemos disfrutado de alguna de las variedades de chocolates que existen.
El sabor del chocolate es delicioso, pero las características que acompañan su origen son de una peculiaridad que hasta podríamos decir que por eso se considera uno de los mayores tesoros culinarios en la cocina internacional de varios países.
Para empezar, las flores y frutos de un árbol de cacao brotan directamente del tronco o de las ramas más grandes. Rasgo que permite reconocer este árbol en los códices y representaciones prehispánicas.
Su aparición se estima que fue hace más de 3 mil años, según un estudio donde se demuestra que el chocolate es descubierto accidentalmente, cuando indígenas de Centroamérica producían cerveza con la pulpa de las vainas de cacao y aprenden a utilizar los desechos de este proceso.
Las bases para esta afirmación están en los vestigios de cacao encontrados en fragmentos de cerámica que datan de entre los años 1100 y 800 antes de Cristo, en excavaciones arqueológicas realizadas en las cercanías de Puerto Escondido y Honduras entre 1995 y 2000.
Otra excavación en la región nororiental del Perú en el año 2010, a cargo del arqueólogo Quirino Olivera, descubre los restos de una civilización sin precedentes en la historia de la arqueología peruana, y se trata de una de las culturas más antiguas de la Amazonía.
¿Pero qué tiene que ver esto con el chocolate? Pues que en esta excavación se encuentra un recinto de 600 metros cuadrados en forma de espiral, ubicado en la localidad de Montegrande, en las afueras de la ciudad de Jaén, donde en una tumba del personaje de la más alta jerarquía religiosa hay ofrendas con restos del cacao más antiguo del mundo.
El Fondo Editorial de la Universidad de San Ignacio de Loyola publica el libro “Cacao, tesoro de la Amazonía” a raíz de estos descubrimientos. Algo que contradice la versión de que se trata de un fruto esencialmente mexicano, como se menciona en las crónicas de los españoles conquistadores.
Hasta ahora, se sabe que en efecto la planta del cacao en estado silvestre es originaria de la cuenca del Amazonas, en Sudamérica. Lo que aún se desconoce es si llega a México en ese mismo estado silvestre, dispersada por roedores, monos, murciélagos o como cultivo.
Lo cierto es que el cacao de Mesoamérica es el que cautiva al mundo a partir del descubrimiento del continente. La clave de esto es su sabor, porque si bien el cacao sudamericano -conocido como forastero- da más frutos que el criollo, el originario de México tiene granos más amargos y de mejor sabor.
El cultivo del cacao requiere de condiciones específicas para crecer adecuadamente, como temperaturas mayores a los 18 grados centígrados y la humedad que sólo se encuentra en las zonas tropicales.
Tabasco es la entidad principal en la producción de cacao, con unas 30 mil toneladas anuales. Le sigue Chiapas con 10 mil toneladas; en Veracruz se obtienen unas 62 toneladas; y Oaxaca y Guerrero producen alrededor de 20 toneladas.
Son estados donde se cumple otra condición necesaria: que existan árboles que le den sombra al cacao y permitan la acumulación en el piso de los nutrientes para la planta, además de la presencia de insectos que facilitan la fertilización.
El proceso de cosecha es prácticamente igual al que se utilizaba en la época prehispánica. Una vez que se ha dado la floración, el fruto pasa por un periodo de maduración que puede tomar entre 4 y 6 meses. Los frutos maduros son recolectados con varas largas y después son abiertos a mano, con la ayuda de machetes, para extraer los granos que después son fermentados y secados con el fin de que adquieran la textura, aroma y sabor adecuados.
Las culturas mesoamericanas utilizaban las semillas fermentadas de desecho para preparar una bebida no alcohólica de sabor amargo. El brebaje se servía en jarros especiales que espumaban la bebida en las tazas y se ofrecía para celebrar ocasiones especiales como matrimonios o nacimientos.
Las barras de chocolate que conocemos hoy en día aparecieron por primera vez en Estados Unidos en el año 1894. Desde entonces, no sólo América, sino prácticamente todo el mundo disfruta del sabor del chocolate en alguna de sus muchas presentaciones.
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